Хранение кофе

Хранение кофе должно производиться в условиях, при которых зерно теряет свое качество как можно медленнее. Мы не можем остановить полностью процесс старения кофе, но мы можем стараться избегать факторов, которые ускоряют старение кофе.

 ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ

Хранение кофе начинается с момента, когда собран урожай. После сбор ягод важно быстро и бережно доставить их на станцию обработки, чтобы избежать появления дефектов. 

После обработки кофе в пачменте помещается на хранение на склад, дожидаясь, когда его выкупят. Пачмент помогает защитить кофе от пересыхания, лишней влаги и повреждения. Как правило, на таком складе кофе хранится в джутовых мешках. После получения заказа, партия кофе снова идет на обработку, теперь с него удаляют пачмент, сортируют и снова упаковывают в мешки. Иногда кофе сначала упаковывают в пакеты и затем в мешки, либо (обычно дорогие сорта кофе) упаковывают под вакуум в пластиковые пакеты в кладут в мешки или коробки. Могут быть и необычные варианты, как у сорта Ямайка Блю Маунтин, который упаковывается в итоге в бочки.

Упаковка должна позволить кофе выдержать долгое путешествие к обжарщику, как правило, на другой континент. Однако путь кофе может быть не прямым, его может ожидать еще хранение на промежуточных складах. 

Склады для хранения зеленого кофе обычно оснащены приборами для поддержания оптимальной для кофе температуры (как правило 20-25С, однако герметичная упаковка кофе может позволить хранить его и при больших диапазонах температуры), влажности (оптимально поддерживать в кофе влажность 11-12,5%), при этом желательно чтобы колебания влажности были минимальными. Также желательно избегать попадания прямых солнечных лучей на мешки с кофе и не допускать наличия рядом с кофе посторонних запахов. Безусловно, чем лучше и герметичней упакован кофе. тем он дольше сохранится. 

Некоторые обжарщики (Например, George Howell), экспериментировали с заморозкой зеленого кофе. Сразу после получения зеленого зерна от поставщиков, кофе упаковывался в вакуумные мешки и замораживался. По тестам, замороженный кофе лучше сохраняет свои свойства в течение всего времени хранения, но нужно учитывать, что заморозка влияет на влагу внутри зерна и меняет его структуру.

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННОГО КОФЕ

Обжаренный кофе в открытом состоянии очень быстро теряет большую часть своих свойств, и эти процессы происходят намного быстрее, чем в зеленом кофе. Поэтому очень важно правильное хранение обжаренного кофе. На обжаренный кофе также оказывают влияние температура, влажность, запахи, контакт с кислородом. Большую часть работы по сохранению свойств делает упаковка кофе. 

После того, как вы открыли пакет с кофе, процесс ухудшения его свойств значительно ускоряется. Если вы храните кофе в пакете, то после использования максимально сжимайте пакет, удаляйте остатки воздуха, и плотно его закрывайте зажимом. Лучше всего хранить открытый кофе в банках с плотной крышкой, в прохладном месте. Один из вариантов – новые вакуумные банки, которые сами откачивают воздух.

Молотый кофе еще быстрее теряет свои свойства при контакте с кислородом, так как площадь контакта выше. Если вы помололи кофе и оставили на тарелке, то за 15-30 минут кофе потеряет около 60% своей ароматики. Рекомендуется молоть кофе непосредственно для приготовления. Кроме того, кофе сильно впитывает посторонние запахи, поэтому желательно не хранить его рядом с сильно пахнущими продуктами.

Один из вариантов хранения кофе в закрытых пакетах – в морозилке, в этом случае кофейные масла замерзают, процесс окисления кофе замедляется, и кофе может храниться дольше.